Publicat în: Stiri din bio
La data: 2024-12-10

Ce sunt cerealele ancestrale ?

În sensul comun al noțiunii, prin cereale ancestrale se subînțelege einkorn, emmer și kamut. Însă și spelta se numără și intră în această categorie a cerealelor ancestrale. Toate acestea provin din aceași familie, exact  ca și grâul cu bob roșu. Chiar și grâul pe care toată lumea îl cunoaște și este răspândit face parte tot din această familie. Orzul, deși este considerat cel mai vechi soi de cereală, face parte tot din familia cerealelor ancestrale. Ce au toate cerealele ancestrale în comun ? Cerealele enumerate mai sus au reușit să-și păstreze principalele trăsături, compoziția nutrițională nemodificate  și să fie la fel de tolerabile. Acest fapt nu înseamnă că aceste tipuri de cereale nu au fost prelucrate.

Deoarece grâul este cultivat de decenii bune, specificul acestei cereale s-a modificat în timp,datorită dorinței  cultivatorilor de a crește capacitatea ca plante să reziste mai mult la pesticide, însă și recolta să fie una mai bogată. Cerealele ancestrale au fost redescoprite doar de curând, astfel încât au reușit până în momentul de față să rămână nealterate. Principalul scop al cultivării acestor soiuri de cerale este de a obține o recoltă în care să-și păstreze principalele caracteristice, însă să fie adaptate și la schimbările climatice și să facă față la condițiile din mediul înconjurător.

Origine

 La fel ca și în cazul celorlalte cereale și aceste tipuri ancestrale au rădăcinile de proviniență în bazinul mediteranean, între Marea Mediteraneană și Golrul Persic.  Acolo au apărut cu aproximativ 10.000 de ani în urmă primele recolte de cereale. Între timp familia grâului s-a ramificat, apărând noi tipuri de grâu. Încă din secolul trecut se cunoaște o diversitate foarte mare a sortimentelor de grâu, unicitatea fiecărui tip și de nuanța culorii dintr-o paletă largă de la galben până la maro sau chiar roșu închis.

• Grâul Einkorn

Grâul Einkorn este considerat un reprezntant emblematic  din familia cerealelor ancestrale, denumirea sa , ”grâul cu un singur bob”, datorându-se și morfologiei sale, în fiecare spic de regăsindu-se doar câte un bob de grâu.Dacă ne referim la exigențele pentru calitatea solului, acestea sunt unele nepredefinite. Poate crește în locații sărace nutrițional și uscate. Recoltarea boabelor de grâu necesită iscuțință și măiestrie pentru a putea găsi perioada indicată. Dacă trece perioada ideală și nu are loc recolta, boabele de einkorn cad pe jos.

•  Grâul Emmer

Grâul Emmer este un sortiment la fel de unic și se pare că a fost adus din Orient de către Iulius Caesar. Spre deosebire de Einkorn, grâul Emmer se carcaterizează prin prezența a câte două boabe de grâu. Un alt avantaj al acestui soi este lipsa de sensibilitate pentru un sol uscat și sărac. Boabele sunt foarte asemănătoare celor de spelta, grâul emmer fiind utilizat astăzi cu precădere în panificație. Culoarea acestora dfieră de la un sortiment la altul, pornind de la galben deschis până la maro închis.

• Grâul Khorasan sau grâul Kamut

De când a fost redescoperit, de acuma 80 de ani, există mai multe legende legate de grâul Khorasan. Una dintre aceste legende spune că aparent acest tip de grâu a fost descoperit în mormântul unui faraon. Printr-o inițiativă canadiană denumirea de grâu Kamut acesta a devenit un sortiment protejat de lege. Denumirea de Kamut este endemică doar grâului cultivat în Canada sau în anumite arealului din America de Nord.

• Grâul cu bob roșu

Dintre toate sortimentele de culoare a grâului, de la galben deschis la roșu închis, cel mai cultivat în ziua de astăzi este un soi de culoare brun închisă, restul dintre ele rămănând în istorie. Redescoperirea acestui soi de grâu cu bob roșu se datorează implementării agriculturii ecologice și angajamentului pentru sporirea biodiversității. Conținutul de antocianină nu dă sortimentului de grâu doar un aspect mai interesant, însă îi conferă și o valoare nutrițională suplimentară benefică sănătății.

Valoare nutrițională a cerealelor ancestrale

Toate aceste sortimente de cereale ancestrale sunt bogate în minerale și proteine, conținul fiind mai mare decât în cazul grâului. Printre mineralele cele mai prezente și cu rolul cel mai important se numără magneziu, zincul și fierul sau carotenoida. Cerealele ancestrale par să fie tolerate mult mai bine, excepția aplicându-se în cazul cu boală celiacă unde consumul nu se recomandă deoarece conține gluten.

Utilizare

Toate sortimentele enumerate mai sus sunt înrudite cu grâul și tocmai de aceea pot fi întrebuințate într-un mod similar. Boabele lor întregi se pot prepara la fel ca orezul natural. Făina din cereale ancestrale are proprietăți de coacere diferite în funcție de tipul de cereală:

• Făina de grâu cu bob roșu este asemănătoare făinei de grâu.
• Făina de Kamut și Emmer sunt indicate petru obținerea produselor de panificație
• Pâinea cu făină din Einkorn trebuie coaptă mereu într-o formă de copt, datorită consistenței mici de gluten.