Publicat în: Produse bio
La data: 2024-08-06

Tocmai din cazua aceasta, cererea pentru produsele din grâu a scăzut simțitor în ultimii ani, însă încă nu se știe dacă cauzele intoleranței la grâu nu sunt mult mai complexe decât par a fi întelese. De altfel evoluția sortimentelor de grâu folosit, în industria alimentară, apariția acestor sortimente rezultând prin încruțișare, pare să fie o cauză declanșatoare a intoleranței.

Cu toate acestea, majoritatea aluaturile sunt obținute din făina de grâu, făina ideală în panificație datorită glutenului, compus proteic de legare ce asigură o consistență compactă după coacere, spre deosebire de maia, drojdie sau praf de copt ce oferă consistența aerată.Grâul rămâne ingrdientul principal al mai multor produse și preparate de bază. Conține 70% amidon, 10-12% proteine și 2% grăsimi. Cele mai multe componente cu valoare nutrițională mare, precum acizi nesaturați, mineralele și vitaminele se regăsesc îm germenii de grâu care sunt prezenți doar în produsele integrale de grâu.

A) Origine și cultivare

Soiul de grâu pe care îl folosim astăzi a rezultat în urma hibridizării mai multor sortimente de grâu. Primele sortimente de grâu ce au fost plantate a fost emmerul și einkorn-ul ( grâul de alac). În ultimii ani, cu precădere în agricultura convențională, s-a urmărit cultivarea unor sortimente care să aibă o rezistență mai mare dar și o utilitate mai mare, datorită proprietăților sale, în panificație.

Deoarece la tot mai multe persoane au început să apară probleme de toleranță la grâu, posibil cauzate de aceste sortimente prelucrate în industria de masă, Spielberger împreună cu partenerii și-au propus să obțină sortimente de grâu din agricultură ecologică, dar care să aibă o utilizare largă în sectorul panificației și să fie potrivit și pentru cei cu intoleranță.Între timp s-a ajuns în punctul în care, în momentul de față, folosim doar grâu ce provine din 100% agricultură ecologică. Cea mai mare parte a grâului nostru provine din sudul Germaniei, însă acesta este prelucrat, respectând aceleași standarde înalte de calitate, cu grâu Austria, mixul acesta fiind ideal de utilizat în panificație.

B) Sortimente speciale de grâu. Grâul dur. Couscous și bulgur.

Sortimentele de grâu adaptate la temperaturi ridicate se regăsesc cu precădere în zona mditeraneană, de exemplu în Italia. Spielberger folosește grâul dur în special pentru prepararea produselor din aluat. Datorită proprietăților, a structurii bogate în amidon a bobului și lipicioase a acestuia, grâul dur  este ideal în obținerea pastelor. Conținutul ridicat de carotină oferă alautului o culoare frumoasă de galben.

Grâul cu bob roșu este un sortiment de grâu ce nu a mai fost cultivat de multi timp, însă odată cu agricultură ecologică, acesta a început să fie redescoperit și apreciat. Culoarea sa roșie se datorează conținutului de antocianină, acest sortiment de grâu având și multe beneficii sănătoase. Prin cultivarea acestuia se încurajează diversitatea suprafețelor agrare.

Chiar daca atât bulgurul, cât și couscous-ul se obțin din grâu dur și sunt prelucrate hidrotermic, modalitatea de obținere a acestora diferă total. Bulgurul este reprezentativ pentru Orient, regăsindu-se cu precădere în Irak și Liban. Acestea se obține din bobul înteg de grâu, putând să fie astfel considerat, în cele din urmă un produs integral. Boabele sunt hidratate timp de 24 de ore, lasăte în cuptor timp de 8-16 ore și in cele din urmă tăiate mari. Bulgurul este ideal pentru pregătirea unei salate orientale cu legume și cu mentă sau pentru tabule.

Pe de lată parte, couscous-ul este specific Africii de Nord și este obținut din griș de grâu dur care ste hidratat și din el se formează biluțe mici. Acestea sunt închise în aburi de apă și ulterior uscate. Din couscous se poate obține o garnitură delicioasă sau se poate încopora într-o salată.