Publicat în: Produse bio
La data: 2022-03-18

Uleiul de măsline din Creta: cum se creează calitatea
O briză proaspătă de mare ne intampină, în timp ce aterizăm în Chania, în Creta. Împreună cu colega mea, cumpărătorul responsabil Petra Mayer-Graf, vizitez unii dintre fermierii care cultivă in Creta măsline ecologice pentru ulei. Vom vedea la fața locului cum se creează calitatea specială a acestui ulei de măsline, din câmp până la îmbuteliere. În locul climatului mediteranean blând la care speram, la început am avut parte de temperaturi mai degrabă scăzute, după zile ploioase și furtunoase. Dar acum, în sfârșit, s-a uscat din nou și recoltarea măslinelor poate începe.

Idilă pe munte

Sfârșitul lunii octombrie 2015 - în sfârșit, Dimitris Katzaros poate culege măslinele împreună cu lucrătorii săi de la recoltare. Până acum câteva zile, a plouat prea mult. Pentru recoltare, solul și mai ales măslinele trebuie să fie uscate. În caz contrar, calitatea uleiului de măsline are de suferit. Dimitris lucrează de ani de zile cu aceiași oameni, o echipă bine pusă la punct. Ei recoltează cu grijă cu greblele manuale. Măslinele cad nestingherite în plasele de pe pamant. Ei adună cu grijă plasele și pun roadele în cutii mici stivuibile, având întotdeauna grijă să nu calce pe măsline. Sirurile de maslini sunt largi, fiecare copac în parte se poate dezvolta bine. Încă de pe teren, mulți pași mici determină calitatea uleiului de măsline: De la calitatea solului la îngrijirea atentă a copacilor, de la tăierea copacilor la protejarea lor de dăunători.

Mixalis Marakas este ocupat cu recoltarea. Pentru a ajunge la plantațiile sale de măslini, ne deplasăm sus în munți, pe un drum de pământ accidentat. Plantațiile de măslini terasate par idilice, aproape ca într-un tablou. Mixalis este un adevărat pionier al agriculturii ecologice. El și-a convertit pomii la cultivarea ecologică încă din anii 1980. Mixalis poate fi foarte mulțumit de recolta și calitatea din acest an. Mai ales că anul trecut a avut o recoltă foarte mică.

Măslinele sunt relativ mari, iar temuta muscă a măslinelor nu i-a creat probleme. Mixalis încearcă o metodă dezvoltată de consilierul agricol Charalambos Doukakis: aceasta constă în umplerea unor cești transparente de cafea și agățarea lor în copaci. Această metodă are mai multe avantaje față de capcanele momeală din comert: Aceste capcane pot fi folosite de mai multe ori și sunt mai ieftine.
Fermierul poate vedea dintr-o privire amploarea infestării. El poate reacționa în consecință și, de exemplu, poate pulveriza suplimentar copacii cu pulbere de zeolit sau caolin. Această protecție minerală utilizată în culturile ecologice acționează mecanic și vizual. Atât fructele, cât și frunzele nu mai sunt atât de atractive pentru musca măslinului.

Mixalis este un talentat tinichigiu și un împătimit al mediului. În loc de echipamente de recoltare pe benzină, el folosește greble manuale , iar energia electrică provine de la bateria mașinii. Pentru a le păstra mobilitatea pe munte, le-a montat pe cărucioare mici pe care și le-a construit singur. În atelierul său, el găsește mereu instrumente practice care sunt bune pentru mediu și bune pentru calitatea uleiului de măsline. De asemenea, Mixalis își optimizează în mod constant propria moară de ulei, care îndeplinește cele mai înalte standarde de calitate. Din cauza distanțelor scurte de la câmp la moară, măslinele sunt măcinate imediat după recoltare.

Momentul potrivit / Temperaturi scăzute în moară
Pentru a obține un ulei de măsline de primă clasă, agricultorii trebuie să recolteze la momentul potrivit. Dacă măslinele sunt prea coapte, randamentul crește. Dar calitatea se deteriorează din ce în ce mai mult. Distanțele scurte de la plantații până la moara de ulei sunt, de asemenea, importante pentru conservarea substanțelor vegetale valoroase. De asemenea, fermierii din cadrul proiectului Creta au grijă deosebită să manipuleze cu grijă măslinele după recoltare. Cutiile mici de colectare garantează că măslinele nu sunt deteriorate de propria presiune. Toate aceste puncte sunt importante pentru ca ingredientele valoroase, cum ar fi antioxidanții și polifenolii, să fie conservate în cel mai bun mod posibil.

În moară, măslinele sunt mai întâi curățate de frunze și spălate. Moara cu ciocane zdrobește măslinele curate. Această pastă de măsline este apoi frământată în blender pentru o perioadă determinată de timp. În timpul acestui proces, aromele se dezvoltă și picăturile de ulei se adună. Decantatorul separă apoi substanța solidă de masa lichidă. Iar în ultima etapă, cea a centrifugării, uleiul valoros este separat de componentele apoase ale măslinelor. Este important ca, în toate aceste etape, temperatura să fie întotdeauna mult sub 27 de grade. Uleiul iese din centrifugă de culoare verde închis. Miroase foarte proaspăt și ierbos. Temperatura trebuie să fie sub 27 de grade pe toată durata procesului în moară.

Formarea regulată a fermierilor pe teme agricole, dar și în domeniul tehnicilor senzoriale, contribuie la o calitate excelentă și continuă a produselor.

De la moară la fabrica de îmbuteliere
Există containere separate, numite cubitainers, pentru fiecare fermier. Numai atunci când se confirmă prin analize că uleiul este fără cusur și de înaltă calitate, acesta ajunge la îmbuteliator.
Philipp Notter, specialist în ulei de măsline, a înființat acolo un mic laborator cu tehnologie de ultimă generație. Pe lângă evaluarea sonoră a fiecărui lot în parte, acesta măsoară, printr-o procedură rapidă, parametri importanți pentru calitate, cum ar fi conținutul de acizi grași liberi, polifenoli și tocoferoli. Această măsurătoare permite deja să se tragă primele concluzii importante înainte ca analizele detaliate ale laboratoarelor externe să fie disponibile.

 

Rapunzel are propriile rezervoare într-o cameră cu temperatură controlată din cadrul fabricii de îmbuteliere. Aceste condiții de mediu sunt, de asemenea, importante pentru o calitate bună în mod constant. După cum este necesar, aurul lichid este îmbuteliat înainte de a ajunge la noi în Germania. Toate etapele de obținere a uleiului de măsline cretan au loc în Creta, în regiunea Chania. O echipă bine coordonată asigură o calitate impecabilă: fermierii, care acordă o atenție deosebită câmpurilor lor.
Consilierul agricol Charalambos, care perfecționează cu drag metodele de cultivare și îi sfătuiește pe fermieri. Philipp Notter, specialist în măsline, supraveghează atent procesele din mori. Și, nu în ultimul rând, intervinpartenerii de îmbuteliere, care se străduiesc să obțină cea mai înaltă calitate în această etapă. Dumneavoastră și clienții dumneavoastră vă puteți bucura acum de rezultatul proaspăt.

Mulți pași pentru cea mai bună calitate
Dacă un ulei de măsline este bun sau foarte bun nu se decide doar în moara de ulei. Până atunci, sunt necesari mulți pași mici și multă atenție.

Ce este important pentru o calitate excelentă a uleiului de măsline?

• îngrijirea atentă a arborilor și a calității solului
• procentul scăzut de fructe deteriorate sau infestate de dăunători
• recoltarea la momentul potrivit și fără daune mecanice
• prelucrarea măslinelor curate, dacă este posibil fără frunze sau bucăți de crengi
• distanțe scurte și depozitare corectă de la recoltare până la procesare
• curățarea echipamentul în timpul prelucrării și îmbutelierii
• temperaturi scăzute și evitarea excesului de oxigen în timpul prelucrării
• depozitarea intermediară corectă în rezervoare din oțel inoxidabil, în atmosferă protectoare, la 17-20°.

 

Rapunzel si Uleiul de măsline extra virgin P.D.O. din Creta
Aproximativ o duzină de fermieri din jurul orașului Chania cultivă măslinele pentru acest popular ulei de măsline. Recoltarea este deosebit de laborioasă, deoarece măslinele cresc adesea pe pante abrupte și în zone terasate. Aici, fermierii pot recolta doar cu mâna. Imediat după recoltare, fermierii aduc fructele la moara din apropiere. După ce calitatea uleiului de măsline a fost confirmată prin analize, acesta este îmbuteliat.